不同干燥方式對九制陳皮揮發性風味的影響研究

香氣是衡量食品品質的重要評價指標之一，九制陳皮以其獨特的香氣而聞名，比較不同干燥方式對九制陳皮香氣的影響。

【方法】采用氣相離子遷移譜（Gas chromatography- ion mobility spectroscopy，GC- IMS）對烘干與曬干兩種干燥工藝九制陳皮的揮發性風味化合物進行比較分析，

根據其特征風味指紋圖譜、感官以及偏最小二乘回歸分析（PLSR），探討了不同工藝產品之間的差異。

【結果】表明兩種樣品共鑒定出46種單體及部分物質的二、三聚體揮發性物質，主要包括醛、醇、酯、酮、烯烴、酸以及呋喃7大類。

指紋圖譜發現兩種樣品的揮發性成分存在差異，其中苯乙酸乙酯、乙酸乙酯以及3-甲基丁醛等6種特征物質為曬干樣品的主要特征揮發性風味成分，

2-甲基-1-丁醇，（E）-2-己烯-1-醇，（Z）-3-己烯-1-醇，環己酮，γ-己內酯等13個特征成分為烘干樣品的主要特征揮發性風味成分，烘干樣品的香氣更加豐富。

【結論】PLSR分析發現烘干樣品與柑橘香、干草香、果香和甜香香氣屬性強度具有更高的相關性，優于曬干樣品，進一步驗證了九制陳皮GC-IMS分析結果與感官分析結果的準確性。